Сколько времени застывает желатин в холодильнике

Про желатин — интересно!

Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!

Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!

Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!

Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.

Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.

Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.

Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?

Порошковый желатин выглядит так.

Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).

Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…

…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».

И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.

Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.

Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.

Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.

Вторая форма желатина – листовой.

Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.

Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.

Вот, собственно, и все отличия)

А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.

Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom. Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.

Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.

240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160

220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160

200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160

180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160

160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180

Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!

Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.

Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.

Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.

Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!

Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!

Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!

Как работать с желатином? Секреты, советы и ошибки

Почему желатин не растворяется и не густеет? Почему желатин несовместим с киви и ананасом? Об это и о том как правильно работать с желатином, как его стабилизировать и приготовить желе читайте в этой статье.

Продолжаю серию статей о том, как правильно работать с теми или иными продуктами.

Предыдущие статьи ищите тут:

Если вам интересны такие статьи, как правильно работать с теми или иными продуктами – ставьте лайки, так я пойму, что такой формат вам действительно интересен и буду писать больше подобных материалов.

Какой бывает желатин?

Существует 2 вида желатина листовой и порошковый.
Порошковый наиболее распространен из-за своей дешевизны и его можно купить в большинстве продуктовых магазинов.
Листовой более дорогой и доступен в кондитерских магазинах. Работать с листовым желатином удобнее, т.к. каждый лист имеет точный, одинаковый вес 5 гр, реже 2,5 гр.

Желатин и его сила

Сила желатина измеряется в Блумах, в честь изобреталя Оскара Блума, который его изобрел. Не буду вдаваться в подробности, расскажу только то, что наиболее распространен вариант с силой 125-135 Блум, его также называют бронзовый. Существуют также Silver (160–170 Блум), Gold (190-220 Блум) и Platinum (235-265 Блум).

Как подготовить желатин?

Любой желатин всегда замачивается в воде. Следует использовать холодную, а лучше даже ледяную воду, так как в теплой воде желатин начинает отдавать свою силу для желирования. Т.е. Если вы замочили желатин в теплой воде, вы не получите нужной степени желирования
продукта.

Если в рецепте сказано предварительно растопить желатин, делайте это непосредственно перед смешиванием с основной массой.

Порошковый желатин следует замачивать в пропорции 1 к 6, иногда 1 к 5, всегда читайте инструкцию на упаковке вашего желатина.

Например для замачивания 5 гр желатина, вам потребуется 30 гр воды.

Листовой желатин следует залить хорошим количеством холодной воды. Нужное количество он впитает в себя сам. Главное дать настояться, до момента когда листы станут мягкими.

Перед употреблением листового желатина, его следует отжать, избавиться от лишней воды на нем.

Запуск желатина

Чтобы желатин начал свою работу, его следует вводить в теплую массу с температурой 60-70 градусов, но не более 80 градусов, при этой температуре желатин теряет свои свойства желирования. Это значит, что смесь, в которую уже добавлен желатин нельзя кипятить и нагревать свыше 80 градусов.

Процесс введения желатина во многих рецептах называют « распустить ».

Другой способ распустить желатин – это нагреть его в микроволновке или на водяной бане. В СВЧ нагреваем буквально 5-10 секунд и желатин уже растает. Такой способ хорош тем, когда вам надо ввести его в смесь комнатной температуры.
Желатин начнет работать, как только температура массы понизиться ниже 15 градусов. Для полного желирования масса требуется от 4 часов до суток, в зависимости от объема.
Желатиновую массу всегда можно вернуть в жидкое состояние, для этого следует ее нагреть до 50 градусов.

Почему желатин и киви несовместимы или враги желатина

Из-за своих химических свойств желатин нельзя использовать с ананасом, киви и папайя в свежем виде, а также другими тропическими фруктами, в которых содержится много кислоты. Вино и другие сильные кислоты свыше Ph4 разрушают структуру желатина и он теряет свои свойства.

Чтобы использовать желатин с киви или ананасом их следует предварительно обдать кипятком или проварить, после температурной обработки они теряют энзимы, которые разрушают желатин.

Надеюсь данная статья поможет вам приготовить десерт именно таким, как вы его задумывали.